「僕は彼らを真正なる料理人と呼ぶ。それは一言で言うなら腕がいいばかりでなく、料理について嘘をついたりごまかしたりしない料理人の謂（いい）である。惚れた要諦もそこにある。そんな微妙な心的要因をどうして見極めることができるのかと問われれば、それが何千軒という飲食店を嬉々として探訪してきた食いしん坊の矜持であると言い張る他はない。彼らはキョロキョロしない。時代の潮流に流されることなく、自分自身を直截に映した料理を作る。彼らの料理は心に響き記憶に残る。」

これは私の敬愛する食エッセイスト宮下裕史氏の著書からの引用ですが、この言葉は寿司職人としての私自身のバイブルでもあります。再び氏の言葉を借りれば、「大人」の見識を持った方々に応える寿司店でありたいと願っています。

平成23年6月吉日　ご挨拶に代えて